3 - موادى كه خود مانند آلبالو يا شاه‌توت داراى آب مىباشد آب نريزند و نيمه آب‌دارهايشان را مانند سيب و به و انجير آب خودشان را به حساب آورند و خشك‌ها امثال زرشك و هويج و كدو تنبل را آب كمتر از يك سوم نريزند كه مربايشان خشك آب‌نباتى مىشود . 4 - خوشبويات مانند هل و گلاب و زعفران يا وانيل و مثل آن از واجبات مربا مىباشد كه به آن عطر و بو ميدهد مگر خورنده تمايل به آن نداشته و يا عطريات مضر بدنش بوده به آن حساسيت داشته باشد . 5 - البته كه هل و گلاب و زعفران مقدم بر وانيل و عطريات و اسانس‌هاى مصنوعى مىباشد كه اگر بتوانند زحمت آن را به خاصيتش قبول بكنند . 6 - معمولا مرباى بازارى هم كم‌شيرين‌تر و هم چسبنده‌تر مىباشد و هم اينكه كمتر كفك مىزند و اگر بخواهند به صورت بازارى درست كنند مىتوانند از هر مقدار شكر يك سوم آن را كم كرده به جايش ژلاتين به كار ببرند و آن‌هم به اين صورت است كه چون مربا پخته شد براى قوام آمدنش به اندازهء هر كيلو شكر كه كم كرده‌اند پنج ورق ژلاتين انداخته هم بزنند و هر زمان شربت مربايشان كش آمده حالت قوام گرفت كنار بگذارند . ضمنا تا مطلب كاملا روشن شده باشد قاعده به اين ترتيب است كه مثلا فرض كنيم براى مربائى دو كيلو شكر لازم است در اين صورت ما يك سوم آن را كه حدود 700 گرم است كم كرده 1400 گرم يا يك كيلو و نيم شكر ميريزيم ، اما از مقدار معلوم آبش كم نمىكنيم . اين همان مربائى است كه هم شيرينى و شهدش كم‌تر است و هم دست بهم‌تر و چسب‌دارتر و هم از حيث دوام و كفك نزدن مطمئن‌تر مىباشد . 7 - اصولا مربا با آتش تند و تيز نبايد پخته شود كه روى مربا سفت شده مغزش نپخته مانده و يا شكر در جوفش نفوذ نكرده آب‌دار ميماند و كفك مىزند ، علاوه بر اينكه چون جنس شكر لطيف است به زودى در آتش تند سوخته و تلخ